Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Así podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene proteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena biodisponibilidad.
En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.
El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estos alimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinogénicos, es decir contribuyen a la aparición del cáncer.
