Salsa blanca o bechamel

Ingredientes

Fundir la manteca en una cacerola pequeña a fuego bajo para que no se queme. Incorporar la harina y mezclar sobre la llama hasta que burbujee, para obtener un roux.
Verter la leche fría, mientras se revuelve con cuchara de madera para evitar la formación de grumos.
Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente en forma de ocho, hasta que espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.


Nota
Una de las claves del éxito reside en agregar el líquido frío al roux caliente. Si el roux se hubiese preparado con anticipación y estuviera frío, se debería añadir el líquido caliente.
Con las proporciones indicadas se obtiene una salsa espesa.

Salsas derivadas
Se elaboran incorporando a la bechamel ya lista el ingrediente que se menciona en cada caso.
Aurora: 4 cucharadas de puré de tomate.
Soubise: 1 cebolla pequeña picada y rehogada.
Mornay: 4 cucharadas de queso grùyere rallado.
Nantua: 150 g de camarones.
A la crema: Crema de leche en cantidad necesaria para lograr una consistencia más ligera. Calentar antes reutilizar.
Con yema: 1 yema, o pizca de cúrcuma, 1 o 2 gotas de colorante alimentario anaranjado (opcional).