Croquetas de arroz rellenas con queso

300g de arroz Doble Carolina
1 cebolla chica picada
20g de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
20g de manteca cortada en cubitos
100g de queso rallado
sal y pimienta
50g de mozzarella cortada
en cubos chicos
harina, cantidad necesaria
1 ó 2 huevos batidos
aceite para freír

En una sartén grande, rehogar la cebolla en la manteca y el aceite hasta que esté transparente. Agregar el arroz y cocinar 1 minuto. Cubrir con 1 litro de agua hirviendo y cocinar hasta que esté tierno. Revolver de vez en cuando y agregar un poco más de agua, si fuera necesario. Cuando esté cocido al dente, apagar el fuego, incorporar la manteca, el queso rallado, la sal y la pimienta. Mezclar y dejar enfriar. Con las manos húmedas, formar 16 albóndigas con el arroz frío, colocar un cubo de mozzarella en cada una, cerrar bien, pasarlas por huevo batido y harina; reservar en la heladera hasta usar. Dorar de los dos lados en lados y listo!

Tip: se puede variar el relleno, agregando jamón picado o pollo cocido y picado.